Основные первичные документы, используемые в бухучете общепита

Базовым документом, отражающим продажную цену блюда, является калькуляционная карточка. В дальнейшем именно на базе калькуляционной карточки заполняются все документы, связанные с реализацией готовых блюд. Карточка должна быть заведена на каждое изделие. Расчеты в ней осуществляются, исходя из стоимости сырья и ингредиентов на сто блюд.

Что нужно знать начинающему бухгалтеру-калькулятору, или специфика учета в ресторанном бизнесе!

Если в будущем в стоимости происходят какие-либо изменения, они должны быть внесены в карточку. Перечень блюд и необходимых ингредиентов для их приготовления называется план-меню. План должен быть составлен шеф-поваром накануне приготовления и подан на утверждение директору.

В цеха на производство готовой продукции товары должны поступать согласно накладной на отпуск товара из кладовой. Накладная должна быть составлена в двух экземплярах и оформлена либо исключительно по учетным ценам, либо же, если они различаются, по продажным и учетным ценам.

Особым расчетным документом, отражающим наименование блюда и его итоговую стоимость, является заказ счет. Данная форма предусмотрена для получения от клиента денежных средств при заблаговременном заказе банкетов, торжеств, выездного обслуживания и иных мероприятий. Заказ-счет выступает основанием как для внесения аванса, так и для проведения окончательных расчетов.

Отпуск блюд с кухни должен сопровождаться актом о реализации, который должен быть составлен на основании чеков и иных кассовых документов. Реализованные изделия группируются в документе по видам.

Учет поступления и расхода сырья и тары осуществляется с помощью отчета о передвижении тары и продуктов на кухне. Отчет должен заполняться на основании данных складской документации, накладных поставщиков и актов продажи.

Потери оформляются специальным актом на утрату, бой и лом посуды и приборов. Он должен составляться комиссией в 2х экземплярах.

Первый подается в бухгалтерию, второй должен отправиться на хранение материально ответственного лица.

Также, бухучет ресторана предусматривает наличие и прочей стандартной первичной документации по учету сырья и материалов, заработной платы, кассы, налогов и прочего.

Дополнительные формы подбираются бухгалтером заведения в зависимости от его специфики и потребностей конкретного кафе или ресторана.

На первый взгляд, может показаться, что большое количество различных форм и стандартной документации грозит излишней бюрократией и усложняет ведение дел. В действительности же, унифицированная первичная бухгалтерия позволяет бухгалтеру быстро и эффективно работать со всей текущей документацией и повышает эффективность работы специалистов бухгалтерии ресторана.

Бухгалтерский учет в ресторане на УСН и ЕНВД

Компания «Бухгалтерия ПРОФ» предоставляет услуги бухгалтерского учета в ресторане. Бухучет в ресторанном бизнесе строится по таким же принципам, как и учет в других компания. Но, не смотря на видимую схожесть, бухгалтерский учет в ресторане имеет ряд нюансов и трудностей, а так же вариантов для их разрешения.

Подготовим необходимые документы

Сложность документооборота заключается в том, что в нем необходимо отражать производственные процессы, реализацию и обеспечение потребления товаров общественного питания.

Бухучет в кафе проводки

На все перечисленные процессы прямым образом влияет качественно сформированный складской учет.

Для того, чтобы рассчитать и отразить в бухучете нормы расходования сырья для приготовления готовых блюд, формируются технологические карты, которые так же создаются для каждой готовой продукции.

В технологической карте отражаются следующие данные:

1. Название продукции и сфера, в которой карта будет применяться;
2. Список сырья, используемого для создания конечного продукта;
3. Установленные качественные показатели сырья;
4. Установка для сырьевой продукции массы брутто и нетто;
5. Норма выпуска блюда или полуфабриката;
6. Перечень этапов готовки;
7. Данные о составе и энергетической ценности и др.

Определим оптимальную систему налогообложения

Опытные бухгалтеры компании «Бухгалтерия ПРОФ» организуют раздельный бухгалтерский учет в вашем ресторане на любой системе налогообложения. Ресторанный бизнес, ведущий свою деятельность по УСН, должен соответствовать некоторым требованиям, чтобы попасть под «упрощенку».

Например, если площадь зала, в котором проходит обслуживание посетителей, превышает 150 квадратных метров, то вам потребуется переход на ЕНВД, который так же входит в перечень наших дополнительных услуг.

УСН подходит тем ресторанам, доход которых нельзя назвать постоянным. Например заведения, которые зависят от сезонных перепадов выручки. Так же, при выборе «упрощенки» по льготным налоговым ставкам, вам необходимо вести бухучет, чтобы уменьшить налогооблагаемую базу.

Документооборот ресторана на ЕНВД требует следующих условий:

1. Зал, в котором обслуживаются посетители должен быть меньше 150 квадратных метров;
2. Общее количество сотрудников в течение года – менее 100 чел.;
3. Процент участия иных организаций в доходе заведения – не более 25% и др.

Выгодные условия сотрудничества

Компания «Бухгалтерия ПРОФ» предоставляет услуги налогового и бухгалтерского учета в ресторанах, кафе, барах и других заведениях общественного питания по выгодным ценам. Если вы хотите воспользоваться нашим сервисом, проконсультируйтесь у нас по системам налогообложения, стоимости услуги, условиях заключения договора.

Считаем правильно: особенности бухучета в ресторанном бизнесе

За каждым успешным рестораном стоит бухгалтер. В этой статье блог Jowi разобрался, что необходимо иметь в виду, чтобы не наделать ошибок в ресторанной бухгалтерии.

https://www.youtube.com/watch?v=Kghlx-i2yhQ\u0026pp=ygWDAdCa0LDQuiDQstC10YHRgtC4INCx0YPRhdCz0LDQu9GC0LXRgNC40Y4g0LIg0LfQsNCy0LXQtNC10L3QuNC4INC-0LHRidC10L_QuNGC0LA6INGI0L_QsNGA0LPQsNC70LrQsCDQtNC70Y8g0YHQvtCx0YHRgtCy0LXQvdC90LjQutCw

Ресторанный бизнес — это не только вкусная еда и прекрасное обслуживание.

За великолепием блюд и зала кропотливая работа бухгалтеров, которые собирают информацию о поступающем продукте и его расходе на изготовление блюда, об остатках, налогах и заработной плате.

Вся эта информация обрабатывается и поступает на стол директору или владельцу. От того, насколько грамотно организован учет в ресторане, зависит адекватность планирования бизнеса и учета рисков.

В этой статье мы объясним предпринимателям основные моменты, которые отличают ресторанную бухгалтерию. Всё не так сложно.

В чем сложности учета в ресторанном деле

В ресторанном деле учет сильно зависит от размера и сложности бизнеса. Бухучет в общепите включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита. Важный и сложный момент во всей системе учета — это калькулирование себестоимости продукции.

Карты блюд и себестоимость

Калькуляция — расчетная ведомость затрат организации на единицу произведенной продукции общепита.

Чтобы вывести корректную калькуляцию блюда, нужно подготовиться:

• Определитесь с меню, вам нужен полный перечень блюд, которые вы планируете подавать.
• Составьте технологические карты на каждую позицию.
• Договортесь с поставщиками и соберите закупочные цены на каждый продукт, которые вам потребуется.

Меню — это отдельный и сложный вопрос, который решается на этапе формирования концепции вашего ресторана, бара или кафе. Понятно, что чем толще ваше меню, тем больше объем технологических и калькуляционных карт, которые нужно постоянно поддерживать в актуальном виде.

Технологические карты

Это документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Карта нужна, чтобы показать надзорным органам, чем вы кормите людей. Обычно в ней указывают следующие моменты:

• срок и специфику хранения блюда. Например: мороженое должно храниться при температуре -18…-24, не больше 3х месяцев;
• пищевую ценность готового блюда: количество калорий, соотношение белков/жиров/углеводов;
• рецептуру, то есть состав и алгоритм приготовления блюда;
• источник рецепта;
• описание внешнего вида, принцип украшения и подачи блюда;
• вес готовой порции.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда вывести невозможно. В идеале стоит добавить транспортные расходы, расходы на погрузку и другие услуги, которые вы оплачиваете отдельно.

Как посчитать себестоимость

Разберем на примере котлеты по-киевски

Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Есть типовые калькуляционные карты, бланки просто скачать в интернете.

Заполняется так. Вам нужно указать наименование блюда, выписать из технологической карты продукты в нужном количестве, указать закупочные цены и рассчитать, сколько вы тратите на каждую порцию. Обычно калькуляционную карточку составляют на 5, 10 или 100 порций. Это нужно, чтобы усреднить стоимость одной порции блюда: одна котлета от другой, всё же, может немного отличаться по весу.

Например, давайте посмотрим на калькуляцию привычной котлеты по-киевски. Стоимость продуктов берем только для примера.

Состав блюда:

• куриное филе очищенное: 29,82 грамма, допустим, 1 килограмм филе стоит 180 рублей;
• сливочное масло: 14 грамм, 1 килограмм стоит 240 рублей;
• яйцо куриное: 3,27 грамма, 1 килограмм стоит 120 рублей;
• хлеб из муки высшего сорта: 8,88 грамма, 1 килограмм стоит 60 рублей;
• жир кулинарный для обжарки: 5,21 грамма, 1 килограмм стоит 80 рублей;
• гарнир бобовый или картофельный (указываем номера технологических карт этих блюд): 52,08 грамма, 1 килограмм стоит 50 рублей.

На 100 грамм нам нужно потратить:

• куриное филе на 5,37 руб.;
• сливочное масло — 3,36 руб.;
• яйцо куриное — 0,4 руб.;
• хлеб — 0,54 руб.;
• жир кулинарный — 0,42 руб.;
• гарнир бобовый или картофельный — 3,12 руб.

Итого: 13 рублей 20 копеек. Допустим, размер порции по технологической карте: 300 грамм.

https://www.youtube.com/watch?v=Kghlx-i2yhQ\u0026pp=YAHIAQE%3D

Тогда себестоимость одной порции котлет: 39 рублей 60 копеек.

Конечно, расчет калькуляции косвенно влияет на отпускную цену блюда. Чтобы зарабатывать на бизнесе, предприниматель должен учитывать и средние цены по рынку, и возможности своей аудитории и ресурсы, которые ресторан тратит на свою работу: плата по счетам, зарплаты, налоги.

Но карты нужны, чтобы правильно построить процесс перемещения и списания сырья и предотвращать хищения или завышение норм потерь продуктов во время приготовления блюд.

Jowi, как всякая надежная система автоматизации, помогает упростить создание и ведение калькуляционных карт и карт блюд, отслеживать перемещение сырья и проводить инвентаризацию.

Во второй части статьи мы посмотрим, как работает Jowi.

Учет товаров и сырья

Ресторану жизненно необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, которое используется в производстве собственной продукции. Если есть сырье — есть отходы и остатки, их тоже нужно учитывать, чтобы в прямом смысле слова не выкидывать деньги в помойку.

Возвратные отходы, вы можете использовать повторно. Например: осколки и обрезки шоколада, которые заново топят и используют в новой партии. Есть невозвратные отходы, которые во второй раз могут пойти только на хозяйственные нужды. Иногда их можно кому-то продать. Например, пустые коробки или бутылки, которые вы можете использовать в декоративных целях.

Инвентаризация

Инвентаризация — это сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся на две категории: нормируемые и ненормируемые. Первая категория — это естественная убыль продуктов в весе или объеме. То есть, нормальные издержки производства. Например, мука, которую повар перевесил на полграмма или немного просыпал.

Волноваться нужно о ненормируемых остатках. Это порча или хищение продуктов, вещи, за которые должны отвечать конкретные люди в команде. Для этого контроля и нужна регулярная инвентаризация.

Касса и движение денег

И конечно, бухгалтеры ресторана работают с чеками и отслеживают движение средств, поступивших на счет ресторана с банковских карт. Здесь важно оперативно сверять списанные продукты с реально проданными блюдами. И проследить за тем, чтобы все деньги доходили до кассы.

Ко всему этому добавьте остальные процессы бухгалтерского учета и финансовой отчетности любого предприятия. Системы автоматизации ресторанного бизнеса серьезно облегчают работу бухгалтера: от учета прихода и расхода сырья до начисления зарплат команде.

Как Jowi справляется с работой помощника бухгалтера, читайте во второй части статьи.

Как вести бухгалтерию в заведении общепита — Главбух

Станет ли ресторанный бизнес успешным, будет зависеть от того, насколько грамотно и аккуратно организована бухгалтерия в заведении общепита. В этой статье мы рассмотрим отличительные особенности ресторанной бухгалтерии.

Трудности в ресторанной бухгалтерии 

Учет в сфере общественного питания может варьироваться в зависимости от размера заведения и сложности ведения бизнеса. Основными элементами бухгалтерского учета в ресторане являются организация потребления продукта и её реализация, а также учет производства. При этом одним из ключевых моментов в бухгалтерском учете является расчет себестоимости товаров.

Расчет себестоимости и карты блюд

Под калькуляцией понимается отчет организации о своих расходах на одну единицу готовой продукции в ресторане.

Для правильного расчета калькуляции выполните следующие подготовительные действия:

• Решите, что вы будете подавать в заведении, составьте меню.
• На все позиции сделайте технологические карты.
• Свяжитесь с поставщиками и узнайте цены на всю необходимую вам продукцию.

Технологические карты

Этот документ содержит информацию обо всех характеристиках блюд. Он понадобится вам при проверке надзорными органами, вы должны будете отчитаться в том, что подается посетителем. В ней следует указать данные сведения:

• срок годности блюда;
• калорийность блюда в готовом состоянии, полезные вещества, которые в нем содержатся;
• шаги готовки блюда;
• информация о том, откуда был взят рецепт;
• описание дизайна блюда;
• вес блюда.

Стоимость продукции в закупке

Без этого невозможно рассчитать стоимость блюда. К калькуляции также следует добавить и расходы на транспортные средства, погрузку и дополнительные услуги.

Вычисление себестоимости

На каждое уже готовое блюдо должна быть составлена калькуляционная карта. В интернете полно образцов бланков калькуляционных карт.

Заполнять ее следует следующим образом. Узнайте название блюда, затем запишите необходимое количество продуктов для него из технологической карты, укажите стоимость закупки и рассчитайте цену продуктов на каждую единицу блюда. Для стабилизации их стоимости рекомендуется составлять карточку расчета на не менее 5 порций и не более 100.

Товарный и сырьевой учет

Крайне важно вести учет сырья и товаров, который используется в заведении для производства. При наличии сырья также появляются остатки с отходами. Вам также необходимо вести и их учет, потому что их можно использовать повторно или даже продать. Не тратьте деньги зря.

Инвентаризация

Инвентаризация определяет, были ли утеряны какие-либо товары. Существует две категории потерь. Первой категорией является нормируемая, которая подразумевает собой естественные издержки производства. Вторая категория называется ненормируемой, то есть приведение товара в негодность или его кража.

Работа с кассой и деньгами

Еще один важный момент в работе бухгалтера — отслеживание направления поступающих средств на счет учреждения с карт и проверка чеков. Очень важно следить за тем, чтобы все деньги оказались в кассе ресторана.

Основные документы

Калькуляционная карта — это базовый документ, который содержит цены на все блюда. На ее основе заполняются все остальные документы, которые тоже связаны с блюдами заведения.

Заказ-счет подразумевает собой специальный документ, в котором указывается расчет итоговой стоимости блюд и их названия. Для заранее организованных мероприятий вам обязательно понадобится эта форма. Этот документ является основанием для выплаты денежных средств клиентами.

Также в заведении должен быть акт о реализации для выдачи блюд посетителям. Он должен быть основан на чеках и других документах из кассы.

Бухучет в общепите

Общественное питание – весьма сложный вид деятельности, поскольку одновременно объединяет функционирование предприятия в трех направлениях: кухонное производство, продажа продукции и организация потребления.

Учитывая, что в последнее время заметен значительный дефицит нормативных актов, регулирующих бухучет в общепите, попробуем разобраться в вопросе правильной постановки учета, опираясь на базовые бухгалтерские записи.

Бухучет в общепите: какие счета применимы

Перекликаясь с учетными операциями, характерными для торговли, применяя счета товаров (40, 41, 43), торговой наценки (42) и издержек обращения (44), общепит использует и сч. 20 «Производство», на котором формируется себестоимость изготовленных блюд. Аналитический складской учет осуществляется по ответственным лицам.

Находящиеся в кладовой продукты учитываются на субсчете «Товары на складе», а для учета товаров, отгруженных в буфет, применяется субсчет «Товары в рознице».

Результат отражается на сч. 90 «Продажи», а наличные расчеты с клиентами можно фиксировать прямой проводкой Д/т 90 К/т 50, минуя записи по сч. 62.

Особенности учета

Товары, закупаемые предприятиями питания, приходуются в кладовую либо по ценам приобретения, либо с учетом наценки. От того, как принимаются к учету продукты, зависит бухгалтерское оформление операций.

Метод 1 – применяя сч. 42 «ТН»

Если предприятие устанавливает единую величину наценки для товаров, поступающих в последующую переработку, то таким будет бухгалтерский учет в общественном питании:

Проводки	Операции
Д/т	К/т
41/1	60	Сырье поступило в кладовую
41/1	42	Учтена ТН
19	60	НДС
68	19	НДС к вычету
20	41/1	Продукты переданы из кладовой в пр-во
50	90/1	В кассу поступила выручка
90/3	68	НДС
90/2	20	Списана себест-сть реализованных блюд
90/2	42	СТОРНО ТН на использованное в пр-ве сырье
90/9	99	Прибыль от продаж

Если торговую наценку начисляют во время отпуска продуктов со склада в отдельности по каждой позиции, то бухгалтерские записи будут следующими:

Д/т	К/т	Операции
41/1	60	Товары приняты к учету
19	60	НДС
68	19	НДС к вычету
20	41/1	Сырье передано в пр-во
20	42	Учтена ТН
50	90/1	Выручка
90/3	68	НДС
90/2	20	Списание себест-ти продукции
90/2	42	СТОРНО ТН, начисленной на переработанное сырье
90/9	99	Прибыль

Заметим, что при использовании подобной методики себестоимость реализованных блюд соответствует размеру выручки.

Однако, формируя результат деятельности компании, бухгалтеру придется определять фактическую себестоимость продаж, выкручивая величину ТН.

Важно и то, что такой метод не подходит для расчета налогов, поскольку в налоговом учете товары учитываются исключительно по ценам приобретения.

Метод 2 – не применяя ТН.

Представленная система записей применяется, если стоимость готового блюда сформирована по калькуляции на основе покупной цены сырья. ТН прибавляется к стоимости блюда, а не сырья, из которого оно изготавливается.

В этом случае бухучет в общепите будет выстраиваться так:

Д/т	К/т	Операции
10, 41/1	60	Сырье/ТМЦ поступили в кладовую
19	60	НДС
68	19	НДС к вычету
20	10	Сырье передано в пр-во
20	02, 69, 70	Списаны прочие затраты
40	20	Выпущена готовая продукция
50	90/1	Выручка
90/2	40	Списание себестоимости проданных блюд

Пример учетных записей без использования ТН:

Поступили продукты от поставщиков на сумму 118 000 руб. с НДС 18%.

Оприходованы на склад по покупной цене и переданы в производство. Допустим, что прочие затраты за месяц составила 86000 руб.

Д/т	К/т	Сумма	Операции
41/1	60	100 000	Продукты поступили на склад
19	60	18 000	НДС
68	19	18 000	НДС к вычету
60	51	118 000	Оплата счета
20	41/1	100 000	Сырье передано в пр-во
20	02, 69, 70	86 000	Списаны прочие затраты
40	20	186 000	Себест-ть готовых блюд
90/2	40	186 000	Списание себестоимости реализованной продукции

Мы предложили несколько вариантов типовых учетных операций. В реальной жизни бухгалтерский учет в общественном питании (проводки, калькулирование и контроль производства) намного сложнее и требуют внимательного подхода.

Более полную информацию по теме вы можете найти в КонсультантПлюс. Пробный бесплатный доступ к системе на 2 дня.

Правила учета продуктов в кафе: от приёмки товара до продажи готового блюда

В общепите есть проблема — персонал случайно или намеренно заносит в систему неправильную информацию. Это приводит к искажениям в расчётах и убыткам. Из-за этого учёт в общепите, кафе или ресторане становится для многих фуд-проектов больной темой.

https://www.youtube.com/watch?v=27uKT9S8Tmw\u0026pp=ygWDAdCa0LDQuiDQstC10YHRgtC4INCx0YPRhdCz0LDQu9GC0LXRgNC40Y4g0LIg0LfQsNCy0LXQtNC10L3QuNC4INC-0LHRidC10L_QuNGC0LA6INGI0L_QsNGA0LPQsNC70LrQsCDQtNC70Y8g0YHQvtCx0YHRgtCy0LXQvdC90LjQutCw

Чтобы такого не было, нужно знать, сколько продуктов ушло на приготовление и следить за складскими остатками в автоматическом режиме. Кроме того, ошибки сотрудников можно обнаружить, если обращать внимание на контрольные точки. Что это за точки и как учитывать блюда, ингредиенты и расходники в общепите, рассказывает наш эксперт.

Первая проблема в учёте может возникнуть при ручном переносе бумажной накладной в систему. Часто сотрудники смотрят только на цифру, а на соседнюю колонку с единицами измерения не обращают внимания. И тогда по документам на складе вместо 10 кг картошки может оказаться 10 грамм.

В Quick Resto предусмотрено несколько единиц измерения — каждый ресторатор может выбрать удобную для себя. Но некоторые смешивают их внутри одной системы учёта: овощи считают в граммах, мясо в килограммах, бутылки воды в штуках.

Запутаться в таком учёте очень легко, поэтому я рекомендую выбрать одну единицу измерения и пользоваться только ею для схожих по типу товаров.

Установить единицу измерения ингредиентов можно в разделе «Настройки»:

Бывает, что сотрудник по невнимательности или специально приходует вместо 5 кг кофейных зёрен 4 кг. Один сэкономленный килограмм он унесёт домой или продаст мимо кассы. В Quick Resto складские документы можно «закрыть» только в бэк-офисе, поэтому собственник или бухгалтер заметят расхождения при проверке.Иногда накладную просто забывают «закрыть»: она «висит» в системе, но не влияет на остатки — мы не видим точное количество продуктов на складе. Следить за статусом накладных можно в разделе «Склад» → «Приходные накладные». Сделайте фильтрацию по накладным и посмотрите, не остались ли непроведённых документов.

Пересчёт склада и постановка товара на остаток происходит только после того, как в системе нажали «Провести»:

Если цена на товар постоянно и понемногу увеличивается или резко стала гораздо выше, это должно насторожить. Часто это может быть связано с откатами: ответственный за закупку сотрудник начинает дружить с поставщиком, покупать у него товары за более высокую цену и получать кешбэк. Чтобы это заметить, достаточно регулярно просматривать приходные накладные на предмет повышения цен.

Quick Resto каждую цену выделяет цветом, поэтому проверка займёт буквально одну минуту. Зелёным цветом выделены товары, купленные дешевле, чем в прошлый раз, красным — купленные значительно дороже, чёрным — дороже, но в пределах допустимой нормы:

В системе можно установить предел по отклонению стоимости поставок, например, не больше 5% от предыдущей цены:

Есть ошибки, которые не связаны с системой учёта, но за ними тоже можно следить с помощью Quick Resto.

Сотрудник, который принимает товар, может безответственно выполнять свою работу: не проверять срок годности, условия транспортировки, ставить тяжёлые коробки на яйца, на старые фрукты высыпать свежие. Из-за этого начнутся частые списания.

Их легко отследить в отчёте о движении продуктов. Выберите тип документа «Акт списания» и система покажет все списанные товары за выбранный период:

В этом разделе мы отдельно рассмотрим учёт ингредиентов, готовых блюд и заготовок.Чтобы ингредиенты списывались правильно, должны быть верно составлены технологические карты. Об этом у нас есть подробная статья. А в этой рассмотрим только ошибки, которые могут привести к искажениям в учёте и убыткам.В технологической карте может быть завышено количество ингредиентов. Иногда технолог или шеф-повар специально увеличивают цифры, чтобы оставался излишек и можно было продавать блюда мимо кассы. Бывает, что количество завышают по невнимательности: человек торопится, забывает про запятые, и тогда вместо 0,25 кг мяса на одну котлету списывается аж 25 кг. На складе мясо останется, но в системе видно не будет. Оно либо испортится, и его придётся выбросить, либо его «присвоит» кто-то из сотрудников.Количество ингредиентов может быть по ошибке занижено. В таком случае реально расходоваться будет 300 грамм картофеля, а списываться со склада, например, 30 грамм. В документах появится недостача, но вины персонала в этом не будет. Если не выяснить причину и удерживать «убытки» с сотрудников, они начнут злиться и увольняться.В технологической карте можно забыть учесть потери продуктов при готовке. Например, грибы при жарке теряют до половины веса. Если это не указать в технологической карте, то получим неправильный вес готового продукта.Даже если в технологической карте всё верно, при приготовлении блюд повар может неточно соблюдать рецепт. Например, класть сыр на глаз в салат «Цезарь». 20 салатов с лишними десятью граммами сыра — и образуется значительная недостача продукта. Приготовление каждого блюда должно быть в точном соответствии с технологической картой. Найти проблему можно, если взвешивать продукт на выходе. Но если с изменениями повара получается вкуснее, то добавьте ингредиенты в техкарту блюда — тогда расчёт себестоимости будет верный и на складе не будет недостач.Можно допустить ошибку в методе списания ингредиентов. В Quick Resto есть два метода списания: по продукту и по техкарте. По продукту списывают те товары, которые продаются гостям в том же виде, в котором пришли от поставщика, например, воду в бутылке.А для блюд, которые готовятся в кафе, нужно ставить метод списания по техкарте. Для позиций меню, которые готовятся на собственной кухне, списание ингредиентов должно быть по факту приготовления блюда.После приготовления блюда его нужно актом приготовления превратить из отдельных ингредиентов в готовый продукт. Система вычтет со склада ингредиенты и прибавит приготовленное блюдо. Если не составлять акт приготовления и списывать блюдо по продукту, то при продаже система будет списывать готовое блюдо в отрицательный остаток, а его ингредиенты не трогать совсем. В итоге получим неактуальные цифры по складу и нерациональные закупки.Неправильный подсчёт КБЖУ может привести к конфликту с гостями. Например, такое может случиться в заведении, которое продаёт ПП-десерты — его гостям действительно важны калорийность и количество белков, жиров и углеводов. Если КБЖУ окажется неверным и покупатель пожалуется в Роспотребнадзор, можно получить штраф до 10 000 рублей.Самая частая причина маленькой прибыли или убытков — это неправильное ценообразование готовых блюд, например, слишком высокая себестоимость или низкая наценка. Проблему с ценообразованием можно заподозрить по отчёту о фудкосте.

Отчёт о фудкосте можно собрать самостоятельно в «Генераторе отчётов»: источником данных выберите продажи и добавьте колонки «Средний чек», «Продукт» и «Фудкост»:

Если значение фудкоста ниже установленной вами нормы, в первую очередь проверьте, как у вас рассчитывается себестоимость ингредиентов. Это можно сделать в разделе «Предприятие» → «Настройки» → «Склад». И только после этого думайте о повышении наценки.

Самый оптимальный способ расчёта себестоимости — по техкарте нерекурсивно. Это значит, что она будет определяться по ценам последней закупки:

Сотрудники могут «списывать» товар раньше времени. Например, срок годности десерта закончится через три дня, а бариста уже сегодня забирает его себе. Гостям он говорит, что десерта нет, а спустя три дня официально его списывает. Такие махинации можно заметить только с помощью выборочных инвентаризаций. Лучше проводить их вместе с сотрудником, чтобы он не мог прибавить этот десерт в уме и написать в акт инвентаризации завышенную цифру.

Иногда сотрудники продают блюда мимо кассы без выдачи чека. Гость заказал яичницу, её приготовили, отдали и спрашивают, нужен ли чек. Многие гости отказываются, и тогда сотрудник не заносит продажу в систему и забирает наличку себе. Обнаружить такое можно только просматривая записи с камер видеонаблюдения. А предотвратить возможно двумя способами:

Персонал может проворачивать махинации со своим питанием или заказами директоров. Организовать питание сотрудников можно четырьмя способами:

В первых двух способах ничего хитрого сотрудникам не придумать, а в двух других — можно.

Если сделать всем сотрудникам скидку и не установить ограничение по количеству использования, они смогут проводить её в гостевых заказах, которые оплачивают наличными, и разницу забирать себе. По умолчанию в системе стоит лимит операций в день 9 999 раз:

Бывает, что сотрудники пользуются нефискальным типом оплаты директоров. Руководители едят сами, кормят семью, друзей, и очень редко проверяют, сколько кто съел. Если не настроены подтверждение на терминале с помощью пинкода и оповещения о каждой оплате, персонал может бесконечно проводить 100% скидку гостям, которые рассчитываются наличными.В техкартах полуфабрикатов часто допускают ошибку в норме закладке. В Quick Resto она по умолчанию одна штука, и некоторые рестораторы по невнимательности или по незнанию не меняют это значение. На входе у них 20 кг ингредиентов на 40 блюд, а на выходе получается полуфабрикат для одного блюда. Из-за этого начинаются искажаться расчёты и становится тяжело следить за остатками.

Когда делаете для полуфабриката расчёт по техкарте, не забывайте менять значение нормы закладки. В этой строчке нужно написать, сколько единиц полуфабриката можно приготовить из указанного количества ингредиентов:

Хитрые сотрудники могут специально занизить норму закладку, чтобы с каждого замеса теста получать несколько лишних неучтённых порций для продажи мимо кассы. Проверить это можно, только внимательно пересмотрев все технологические карты полуфабрикатов и сравнив, насколько вес ингредиентов совпадает с количеством получаемых порций.

В учёте модификаторов можно совершить ошибку, если перепутать их между собой. Например, есть модификаторы для вариативности техкарты: при продаже капучино бариста может выбрать коровье, соевое или кокосовое молоко. Если сотрудник по невнимательности выбирает коровье, а наливает кокосовое — появится пересортица и убытки, так как кокосовое молоко стоит дороже.

Самый главный отчёт для собственника — фудкост. Он показывает общее состояние бизнеса: работает ли заведение в плюс или нет. Если значение фудкоста меньше установленной нормы, то нужно смотреть на себестоимость (правильно ли она подсчитана и не слишком ли высокая) и процент наценки (возможно, он слишком маленький).

После фудкоста стоит проверять движение продуктов: сколько товаров уходит на списание. Если много, то разбираться, в чём причина. Возможно, на складе плохие условия для хранения продуктов, в меню куча непопулярных блюд или сотрудники намеренно списывают товары.Очень важна статистика по продажам.

Она позволяет осуществлять контроль выручки: должно соблюдаться правило «выручка равна объёму продаж». То есть надо постоянно следить за тем, что продали блюд столько, сколько приготовили. Если есть расхождения, то нужно проверить камеры наблюдения — есть вероятность, что сотрудники торгуют мимо кассы.

В убыток может вводить работа с агрегаторами доставки, поэтому важно регулярно просматривать отчёты по работе с ними.Помимо этих отчётов собственнику важно знать актуальные показатели по остаткам ингредиентов. Для этого желательно проводить ежедневную инвентаризацию.С помощью промежуточных инвентаризаций можно увидеть отклонения в конкретный день.

Если кто-то ворует, это станет заметно. Ежедневная инвентаризация отнимает время, ведь нужно не только вносить данные в акт, но и анализировать их и выбирать, на какие контрольные точки смотреть.

https://www.youtube.com/watch?v=27uKT9S8Tmw\u0026pp=YAHIAQE%3D

Я рекомендую проводить промежуточные инвентаризации, а для ежедневных (если в них есть необходимость) сделать отдельный шаблон акта инвентаризации в системе, чтобы каждый день сотрудники пересчитывали «проблемные» позиции, которые чаще всего продаются или используются в блюдах.Важно: После окончания подсчёта обязательно нужно нажимать кнопку «Провести инвентаризацию».

После этого сотрудники не смогут изменить цифры, которые указали в акте.По результатам проверки обычно должно идти небольшое расхождение — это норма для общепита: зерна положили на 1 грамм больше, молоко немного пролили, при готовке получилось больше отходов, чем обычно — это всё скажется на остатках. Но если по инвентаризации всё сходится идеально, вероятно, что кто-то из сотрудников искусственно выводит показатели.

Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?

Конечно!Бизнес-процессыБизнес-процессыБизнес-процессыБизнес-процессыБизнес-процессыБизнес-процессыБизнес-процессыБизнес-процессы

Бухучет в общепите – особый вид бухгалтерского учета?

Чтобы ответить на этот вопрос, мы подробно разберем бухучет в общепите, его особенности и тонкости, свойственные общественному питанию.

Общественное питание – предпринимательская деятельность, направленная на производство продукции общепита, продажу и организацию потребления продукции и товаров с оказанием услуг либо без них, связанных с оказанием услуг общественного питания.

Своеобразность бухгалтерского учета в общепите заключается в основном в особенностях отражения товарных операций.

А именно движение продуктов и товаров в кладовой (на складе), движение сырья, продуктов, готовой продукции на производстве (кухне), отпуск и продажа продуктов и готовой продукции из производства (кухни).

В особенностях затрат учреждений общепита и соблюдении доведенных нормативов и уровней относительно потерь и стоимости.

Бухучет товарных операций в организациях общепита зависит от варианта оценки и оформления товаров на складах, в производстве (по покупным или продажным ценам, в стоимостном или количественно-стоимостном измерении и т.д.) и организационно-правовой формы объекта общественного питания, правовых отношений объекта общественного питания с производственными предприятиями, учреждениями образования, принятой формы обслуживания и др.

• Независимо от организационно-правовой формы и формы собственности организации общественного питания, принятой ею учетной политики, порядка расчетов с поставщиками и покупателями для учета товарных операций Типовым планом счетов предусмотрены следующие основные балансовые счета: 20 «Основное производство», 41 «Товары», 42 «Торговая наценка», 44 «Расходы на реализацию», 90 «Реализация».
• А теперь, чтоб понять особый ли вид в бухгалтерии учет в общепите, проанализируем его черты.
• Бухгалтерский учет в общественном питании особенен тем, что требует характерного оформления движения продуктов и товаров в кладовой (на складе).
• Учет поступивших от поставщика продуктов и товаров осуществляется в следующих ценах:

• покупных (стимость приобретения) – для отражения задолженности поставщику;
• учетных – для оприходования продуктов и товаров в кладовой.

Учетные цены товаров и продуктов в кладовой в зависимости от принятой учетной политики бывают:

• покупная (стоимость приобретения);
• розничная (стоимость приобретения с торговой надбавкой);
• продажная (розничная стоимость с наценкой).

1. При выборе способ оценки товарных запасов в кладовой предприятия учитывается организационную структуру, присутствие подразделений, относящихся к разным наценочным категориям, частоту завоза продовольствия и другие условия.
2. Учет движения товаров на складах (кладовых) предприятий общепита ведется в количественно-стоимостном измерении.
3. Следующая особенность состоит в отражении движения сырья, продуктов, готовой продукции на производстве (кухне).

Такой учет на предприятиях общественного питания ведется в стоимостном измерении. Для обобщения информации о расходах кухни общепита предназначен счет 20 «Основное производство» Типового плана счетов бухгалтерского учета. К этому счету общепит вправе открыть субсчет «Общественное питание» и субсчета второго порядка.

• При списании сырья, продуктов и товаров, переданных на производство (кухню) общественного питания либо при оприходовании продуктов, поступивших непосредственно от поставщиков, производится формирование и расчет розничной или продажной стоимости.
• Еще одна особенность учета в общепите — учет отпуска и реализации продуктов и готовой продукции из производства (кухни).
• По окончании дня (смены) подсчитывается количество и стоимость каждого наименования отпущенных блюд и определяется общая стоимость продукции в двух оценках: по фактической реализации и по учетным тарифам изготовления.

Согласно принятой учетной политики реализация готовой продукции может вестись в стоимостном или количественно-стоимостном измерении. В первом случае отпущенные в течение рабочего дня изделия указываются в акте о продаже и отпуске изделий кухни, во втором – в акте о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет.

Организация общепита должна уделить внимание учету своих расходов.

Расходы, связанные с реализацией товаров, на перевозку изделий, на оплату труда, содержание зданий, сооружений, инвентаря, на хранение, подработку и упаковку товаров, рекламу, другие аналогичные по назначению затраты учитываются на счете 44 «Расходы на реализацию».

Часто, общепит ошибочно учитывает расходы на управление на счете 26 «Общехозяйственные затраты». Особенность учета расходов организаций общественного питания как раз и состоит в том, что к управленческим расходам в таких фирмах относятся, связанные с управлением, которые должны учитываться на счете 44 «Расходы на реализацию».

Такой учет желательно организовать на отдельном субсчете счета 44 «Расходы на реализацию».

Бухгалтерский учет в общественном питании, как и учет в любой другой сфере, строится в соответствии с требованиями законодательства с обязательным соблюдением установленных норм, относительно общепита – это нормирование потерь хозяйственных принадлежностей и инвентаря, что является также характерной чертой учета в общественном питании.

Сейчас организации вправе определять нормы потерь столовой посуды, столовых приборов, столового белья и производственного инвентаря в торговых объектах общественного питания. Данные нормы можно закрепить в учетной политике.

Говоря об общепите, нельзя забывать еще об одной черте – это регулирование уровня розничных цен или применяемой наценки.

В объектах общественного питания уровень применяемой наценки или уровень розничных цен формируется руководителем, учитывая конъюнктуру рынка (за исключением объектов общественного питания учреждений образования).

Устанавливаемый руководителем порядок установления цен и документального оформления товарных операций зависит от типа объекта, организации на предприятии бухучета, наличия у юридического лица структурных подразделений и т.д. и отражается в учетной политике организации.

Наценки, применяемые при установлении цен на продукцию общепита, должны обеспечивать возмещение издержек обращения объекта по производству, переработке, продаже, организации потребления и досуга посетителей, получение прибыли.

Каждая фирма разрабатывают форму реестра розничных цен на продукцию общепита (за исключением товаров, реализуемой в учреждениях образования).

Для обоснования применяемых цен на продукцию общепита в учреждениях общественного питания должны вестись калькуляционные карточки. Форму калькуляционной карточки и обозначение реквизитов, содержащихся в ней, организации разрабатывают .

Все эти особенности, характерные бухгалтерскому учету в общественном питании, позволяют смело заявить: бухучет в общепите – особый вид бухгалтерского учета!