Советы юриста

Ведение ресторана: что учесть на старте, чтобы не прогореть

Ведение ресторана: что учесть на старте, чтобы не прогореть Ведение ресторана: что учесть на старте, чтобы не прогореть

По статистике от 40 до 50% ресторанов, кафе и баров закрывается в первый же год. Причины разные, но часто к провалу приводит хаос в организационных процессах:

  • цены «с потолка», которые либо отпугивают клиентов, либо не позволяют зарабатывать;
  • непродуманное меню, например, слишком разноплановое, из-за чего приходится держать на складе большие запасы скоропортящихся продуктов;
  • проблемы с персоналом: воровство, неосторожное обращение с имуществом заведения, нарушение рабочей дисциплины;
  • конфликты с арендодателями и поставщиками и так далее.

Всего этого можно избежать, если заранее вникнуть в особенности процесса управления рестораном. О том, как открыть заведение общепита и выжить вопреки конкуренции, наша сегодняшняя статья.

Ведение ресторана: что учесть на старте, чтобы не прогореть

Основной документооборот в ресторане

Какие документы нужны для открытия ресторана?

Для запуска ресторана в России, согласно требованиям 54-ФЗ, вы должны заключить договор с оператором фискальных данных и собрать документы для фискализации, в том числе на фискальный регистратор. Кроме того понадобятся:

  • лицензии на продажу алкоголя и табака (оригиналы);
  • уголок потребителя;
  • журналы и инструкции по охране труда;
  • санитарные книжки сотрудников;
  • журналы и инструкции по пожарной безопасности;
  • санитарные сертификаты от поставщиков;
  • результаты обработки проб блюд от СЭС;

Договор аренды помещения для ресторана

В договоре аренды важно указать:

  • сроки оплаты;
  • стоимость аренды (за квадратный метр) и условия ее изменения;
  • правила использования арендуемого помещения;
  • с условия расторжения договора по инициатеве арендодателя либо арендатора.

Ведение ресторана: что учесть на старте, чтобы не прогореть

Ценообразование в ресторане

Для целей бухучета цена складывается из совокупности факторов:

  • себестоимость блюда (переменная составляющая);
  • заработная плата персонала: поваров, закупщиков, официантов, уборщиц, посудомойек и т. д.;
  • аренда помещения;
  • налоговая ставка;
  • прочие расходы: пошив формы для персонала, затраты на маркетинг, амортизация, ремонт помещения, кухонного оборудования, перепечатка меню и т. д.;

Цена также зависит от концепции, сегмента, целевой аудитории и общей ситуации на рынке. Если заведение демократичное и рассчитано на большой оборот, то и цена будет ниже, с расчетом на более состоятельную ЦА цена вырастет и т. д.

Ведение ресторана: что учесть на старте, чтобы не прогореть

Что делать, если сменился поставщик или изменились цены?

Как правило, цены на рынке приблизительно одинаковые. Никто не хочет терять прибыль, поэтому участники стараются не демпинговать, а привлекать клиентов качеством продукции, сервисом, условиями сотрудничества.

Чтобы убедиться, что ценообразование в вашем ресторане адекватно ситуации, стоит каждый месяц составлять отчеты о рентабельности и продаже продуктов, после чего корректировать цены.

Что делать, если продукты испортились?

В бухгалтерском учете предусмотрено списание продуктов на порчу. Такие списания обычно закладываются и в себестоимость в отчете о финансовых результатах.

Как выбрать посуду и приборы для ресторана?

В заведениях общепита могут применяться:

  • металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нержавеющей стали и других современных сплавов;
  • сортовая стеклянная посуда: хрусталь, стекло с рисунком или без;
  • посуда из керамики и дерева.

Что касается норм обеспечения посудой и приборами, то расчет ведется так: минимум один набор на одно посадочное место. Но, как правило, для начала покупают в два раза больше. Документально посуда и приборы оформляются так же, как и продукты.

Как определить ассортимент блюд?

Чтобы составить план-меню, нужно выбрать категорию и формат заведения (кафе, ресторан, кальянная, столовая и т. д.).

Потом вы анализируете рынок блюд и, ориентируясь на статистику, вводите самые популярные позиции, добавляя новые блюда из других стран.

Дальше смотрите по статистике продаж: что идет, а что нужно убрать или заменить. Подробнее про составление меню вы можете почитать в статье «Разработка меню».

Ведение ресторана: что учесть на старте, чтобы не прогореть

Установление нормы вложения сырья

Процесс управления рестораном включает в себя разработку калькуляционных карт, которые регламентируют расход ингредиентов на порцию каждого блюда и помогают избежать воровства на кухне.

Нормы обычно устанавливаются на основании сборника рецептур или самостоятельно через так называемый акт проработки, если у вас большая недостача и процент нормы сборника существенно отличается от процента обработки сырья по факту.

  • Рассмотрим это на примере.
  • Вычисление стоимости сырьевого набора блюд (порции)
  • Если техкарта составлена грамотно, а все хозяйственные операции корректно фиксируются в складской программе, в бухгалтерии будет порядок, и вы не переплатите налоги. Такая идеальная ситуация — редкость, потому что:
  • сотрудники не понимают, как вносить информацию в складскую программу;
  • нечистые на руку товарищи, пытаясь скрыть недостачу, подтасовывают данные.

Поможем навести порядок в бухгалтерском учете! Проведем аудит текущей ситуации, выявим недочеты и подскажем, как их исправить, а в процессе работы будем корректировать действия исполнителей на местах и предотвращать ошибки.

Узнайте, сколько будет стоить обслуживание вашего заведения!

Расчет продажной цены одного блюда (порции)

Продажная цена блюда «Сэндвич с ветчиной»:

  • выход блюда — 200 грамм;
  • себестоимость — 32,20 рублей;
  • продажная цена — 60 рублей;
  • наценка — 27,8 рублей или 86,34%

В данном примере наценка небольшая, потому что рассчитываем на большую оборачиваемость блюда.

Ведение ресторана: что учесть на старте, чтобы не прогореть

Управление персоналом ресторана

Первым делом нужно прописать должностные инструкции для сотрудников ресторана:

  • бармена;
  • официанта;
  • уборщицы;
  • повара (в зависимости от категории или занимаемой должности);
  • администратора;
  • закупщика;
  • других.

Должностные инструкции сотрудников ресторана определяют, какие задачи они должны решать. Этот документ играет важную роль при решении конфликтных ситуаций, когда сотрудник не выполняет служебные обязанности или не соблюдает правила внутреннего распорядка.

Кроме инструкций, нужно составить соглашения о полной материальной ответственности ( ст. 244 ТК РФ). Оформление таких документов — ваше право, а не обязанность, но их отсутствие не позволит без обращения в суд взыскать с работников за причиненный ущерб больше, чем среднемесячный заработок, даже если вина доказана ( ст. 241 ТК РФ).

Полная материальная ответственность может быть:

  • индивидуальной ( ст. 242 и 243 ТК РФ). Она возникает в случаях, когда можно легко конкретизировать перечень имущества, за которое отвечает сотрудник, обеспечены условия контроля за этим имуществом и на работника возложена соответствующая ответственность;
  • коллективной ( ст. 245 ТК РФ). Отличается от индивидуальной тем, что имущество находится под контролем группы лиц, и ответственность возлагается на всех ее участников.

Соглашение о материальной ответственности лучше всего оформить одновременно с назначением человека на должность, или в момент, когда он приступил к выполнению обязанностей. Типовые бланки соглашений о полной индивидуальной или коллективной ответственности содержатся в приложениях 2 и 4 к Постановлению Минтруда РФ от 31.12.2002 № 85.

Ведение ресторана: что учесть на старте, чтобы не прогореть

Коротко о главном

Помимо регистрации ИП или ООО вам нужно будет получить лицензию на торговлю алкоголем и разрешение на работу заведения от СЭС, а также:

  • подключиться к ЕГАИС (если будете продавать алкоголь);
  • заключить договоры со службой дезинсекции, компанией, отвечающей за вывоз мусора, охранным предприятием;
  • купить кассу, заключить договор с ОФД и зарегистрировать кассу в налоговой;
  • уведомить Роспотребнадзор о начале работы.

Кроме того, придется решить, кто будет отвечать за бухгалтерию заведения. Важно, чтобы у выбранного специалиста был опыт работы в сфере общепита, т.к. у бухучета кафе и ресторанов есть специфика.

Фингуру — ваша бухгалтерия в смартфоне с гарантией на миллион рублей. Доверьте финансы нам и сосредоточьтесь на росте бизнеса!

Узнать больше и подключиться

Как провести инвентаризация в ресторане, кафе, баре?

Ведение ресторана: что учесть на старте, чтобы не прогореть

Причины закрытия ресторана в первый год работы: как не прогореть

Ведение ресторана: что учесть на старте, чтобы не прогореть Ведение ресторана: что учесть на старте, чтобы не прогореть

Долгое время к ресторанному бизнесу не относились как к бизнесу. Мы помним 90-е годы, когда на пустом рынке стали появляться предприятия массового питания вне дома. И, несмотря на то, что они были далеки от совершенства и открыты зачастую дилетантами, они были успешными, потому что других просто не было. А поскольку ресторанный бизнес по своей сути построен на принципах гостеприимства, многим процесс открытия и работы заведений казался простым – вкусно приготовь, дать более-менее нормальный сервис – и успех обеспечен. Какое-то время так и было – добрых 1,5-2 десятилетия. А потом это перестало работать. Новые концепции, выходя на рынок по старому алгоритму в условиях конкуренции и выросших требований потребителя, перестали быть успешными априори. У кого-то бизнес взлетал ракетой, но большинство стали уходить с рынка в первый же год, не понимая, что происходит.  А задумывались ли вы перед тем, как начать всю эту историю или новую веху в своем бизнесе, что нужно было учесть и начать делать еще на этапе планирования и скрупулезных подсчетов? Ведь очень многие начинают свой бизнес ПРОСТО – потому что пицца – «неубиваемый», всегда востребованный продукт, потому что «кофейня – излюбленный формат заведений, она не может быть неуспешной» и потому что на кофе – 1000 % наценки. Но оказывается, что НЕ ТАК УЖ ВСЕ И ПРОСТО. Главное, понять это на старте и правильно подготовиться.

Итак, разберем основные причины, по которым ваше заведение может закрыться в первый же год его существования.

  1. Открыли то, что никому оказалось не нужно. Это первая и самая главная причина – надо знать четкий ответ: для кого, что и почему ты производишь. К сожалению, так иногда случается – вам кажется, что вы придумали гениальную идею, а на практике оказывается, что так же, как вы, считают единицы (в итоге – гостей нет, продаж нет, и заведения тоже через некоторое врем нет).

    Что делать!?

    •    Изучайте тренды — посмотрите, что происходит на рынке с точки зрения новых заведений и форматов – какие заведения открываются и «качают», а каких становится все меньше и меньше. Какие фишки вы видите в дизайне (минимализм или гламур), кулинарии (монопродуктовые кухни или фьюжн), концепциях (классическое обслуживание или гастропабы) – исходя из этого, собирайте по кусочкам ваш новый проект; — смотрите не только на тренды в ресторанном бизнесе, но и на тренды в жизни вашей потенциальной аудитории вообще – что сегодня волнует людей? Они перестают ездить на собственных авто и пересаживаются на такси или электросамокаты – значит, вы можете не переживать из-за парковки рядом с рестораном. Всех начинают волновать вопросы безопасности здоровья – предусмотрите открытую кухню, чтобы показать прозрачность вашего производственного процесса. •    Изучайте опыт конкурентов (в том числе в других городах) — поговорите с вашими конкурентами, у кого уже получилось сделать классный проект или кто наоборот с треском провалился. Возможно, владельцы точек по соседству не захотят делиться с вами чем-либо – ну, и не надо! Садитесь за столик и начинайте спрашивать официантов, наблюдайте, слушайте; — вступите в профильные сообщества в соцсетях или мессенджерах (например, VK или Telegram) – в этих сообществах будут рестораторы из других городов – им нечего с вами делить, и они более охотно пойдут на контакт; — посетите более крупные города по соседству (региональный центр, например) или столицу – тренды имеют особенность появляться не везде сразу, а раскатываться по географиям постепенно. Сегодня что-то популярно в Москве, в следующем году, например, в Ростове-на-Дону, Новосибирске и Казани, а через 2 года – в Новоалександровске, Мирном и Батайске. •    По возможности, протестируйте идею перед запуском — если вы задумали большой авторский проект, то провести тест может быть очень сложно, если вы решили, например, построить новую сеть доставки в вашем городе и хотите охватить все районы сразу – не торопитесь. Сделайте пилотную точку в одном месте и проверьте, как на ваш продукт реагируют жители соседних домов.

  2. Причина – плохая подготовка к открытию бизнеса. Это и проработка своей целевой аудитории, и бизнес-модели, разработка УТП (уникального торгового предложения) своей услуги для рынка, тщательная разработка каждого элемента своей концепции (от типа предприятия и способа обслуживания до названия, дизайна интерьера, посуды и униформы), описание точек контакта с гостем.  И что очень важно – финансовый расчет! Собрали сумму необходимую на аренду, ремонт и закуп оборудования, но не посчитали, какие можете потянуть ежемесячные расходы (особенно на старте, когда доходов ещё особо нет). В результате – нет денег заплатить поставщикам, нет денег на рекламу, нет заведения.

    Что делать!?

    Перед стартом обязательно посчитайте финансовую модель! Не пожалейте 10-20 тыс. руб. на хорошую проработку всех финансовых моментов с профессионалом, чтобы не потерять несколько миллионов в первые же месяцы после открытия. Встает вопрос – а где же найти такого профессионала? Тут вам в помощь чаты и группы рестораторов в соцсетях и мессенджерах – просто закиньте вопрос в чат – попросите вам дать контакты специалистов, если кто-то с кем-то уже работал. Тут же попросите обратную связь по тому, довольны ли остались результатом. Новостные площадки (например, сейчас вы читаете одну такую) – подпишитесь на новости и рассылки по теме финансов, читайте и выбирайте, с кем из публикующихся авторов вы бы хотели работать.

  3.  Еще одна причина – не продумали, как о себе заявить.

Ресторанный Бизнес Как Открыть и Успешно Управлять • Возможные концепции

Что касается услуг, которые будут предоставляться в вашем заведении, то они могут быть совершенно разными. К примеру, в ресторане могут организовываться банкеты, фуршеты и т. п. Режим работы вашего заведения может зависеть от направленности и посещаемости. Ресторан может быть круглосуточным или же работать с 11.00 до 23.00.

Ресторанный бизнес: как открывать ресторан. Стоимость открытия ресторана с нуля: расчет затрат и необходимые документы

  • элитные и рестораны премиум-класса (fine-dinning);
  • заведения быстрого питания (QSR);
  • рестораны fast casual с форматом free-flow;
  • заведения с демократичными ценами casual dinning.

К вопросу о ценообразовании подходите также с эмоциональной стороны гостя: какие эмоции он испытает, когда узнает стоимость вашего блюда? Не игнорируйте ресторанный рынок, своих коллег и конкурентов.

Во многих заведениях в меню есть такое же блюдо — не нужно завышать или занижать цену, чтобы выделить его. Сделайте его запоминающимся.

Кафе и рестораны в 2022 году: тенденции и советы по ведению ресторанного бизнеса | IT компания Простые решения • Так, прослеживая снижение рентабельности, вы можете с легкостью найти ошибку и исправить ее. Дмитрий Казанцев, собственник ресторана Подворотня. Для дополнительной консультации пишите мне, я отвечу в течение рабочего дня!

Как открыть ресторан с нуля: большое интервью с владельцами ресторанов | IT компания Простые решения

Оборудование мы выбирали на выставках. На этапе открытия, поскольку это наше первое заведение общепита, мы подходили к выбору очень скрупулезно. Покупали все новое, если не нужен был очень редкий бренд, то заказывали у местных производителей, но только новое.

Вообще, мы приверженцы всего исправного и нового, так что могу сказать, что лучше все-таки покупать из магазина. Такие списания обычно закладываются и в себестоимость в отчете о финансовых результатах. договор аренды помещения если вы не собственник помещения ;.

Ресторанный бизнес: как открыть свое кафе с нуля. Как открыть свой ресторан или кафе. Получение лицензии и реклама

Бизнес план ресторана. Расчеты. Пример

https://www.youtube.com/watch?v=q2wnQS_d5kk\u0026pp=ygVs0JLQtdC00LXQvdC40LUg0YDQtdGB0YLQvtGA0LDQvdCwOiDRh9GC0L4g0YPRh9C10YHRgtGMINC90LAg0YHRgtCw0YDRgtC1LCDRh9GC0L7QsdGLINC90LUg0L_RgNC-0LPQvtGA0LXRgtGM

Цена также зависит от концепции, сегмента, целевой аудитории и общей ситуации на рынке. Если заведение демократичное и рассчитано на большой оборот, то и цена будет ниже, с расчетом на более состоятельную ЦА цена вырастет и т. д. Поэтому прежде чем планировать наполнение меню, определитесь с позиционированием.

Себестоимость ваших блюд корректируется уже после утверждения продажной цены. Выравнивайте ее дополнительными продажами с высокой рентабельностью. Старайтесь максимально использовать локальные продукты: корнеплоды, коренья, местную зелень и овощи.
Ведение ресторана: что учесть на старте, чтобы не прогореть

Как открыть свой ресторан | Современный предприниматель

Окупаемость вашего ресторанного проекта должна стремиться к среднеотраслевой – это 2-3 года, однако сейчас в условиях не совсем благоприятной рыночной обстановки в целом, и если исходить из пессимистичного сценария (в вашем бизнес плане этих сценариев должно быть, как минимум, два – оптимистичный и пессимистичный), то эти сроки вполне могут увеличиться.

Ведение ресторана: что учесть на старте, чтобы не прогореть • Чтобы затронуть эмоции гостя, играть с количеством позиций в меню нужно очень осторожно. Место является ключевым фактором успеха в данном бизнесе. Для дополнительной консультации пишите мне, я отвечу в течение рабочего дня!

Правильный внутренний дизайн важен для имиджа

Итальянский стиль в интерьере ресторана — это основной белый цвет, натуральные природные оттенки, мягкость освещения, деревянная мебель.

Также важно помнить о красивых мелочах: картинах с морскими пейзажами на стенах, вытянутых высоких вазах, кованых элементах. Хорошим дополнением станут декоративные ниши, полки с вином.

Не забудьте о напитках соки, морсы, газированная вода. Необязательно, чтобы она была вся из одного набора.

Знаете ли вы хорошего юриста по корпоративному праву

ДаНет

Франшизы

Как открыть пивной ресторан

Прежде чем закупить посуду или поменять ее, купите по одному экземпляру и протестируйте. В тарелке с бортами блюда кажутся огромными — так можно выгодно использовать глубокие миски. Посуда должна быть приятной и не холодной. Необязательно, чтобы она была вся из одного набора. Покупайте разную, миксуйте, подбирайте, где ваше блюдо смотрится наиболее выигрышно.

Меньшим спросом пользуются сашими, салаты, супы и десерты.

Это только часть расходов, ведь еще остаются ежемесячные затраты: аренда и коммунальные услуги, налоги, заработная плата, реклама, расходы на транспорт, закупка продуктов. Также стоит вписать в бизнес-план такой пункт, как замена износившегося оборудования.

Открыть японский ресторан

  • квитанция об оплате госпошлины (800 руб.);
  • заверенное заявление у нотариуса по форме №Р21001;
  • заявление о переходе на ЕНВД (иначе будет по умолчанию ОСНО);
  • копия всех страниц паспорта.
  • заявление по форме №Р11001;
  • устав ООО;
  • решение об открытии ООО или протокол при наличии нескольких учредителей (партнеров);
  • квитанция об оплате госпошлины (4000 руб.);
  • заверенные у нотариуса копии паспортов учредителей;
  • заявление о переходе на ЕНВД.

Еще один важный вопрос — необходимое оборудование для кафе.

Здесь вам понадобятся барные стойки, холодильники для напитков, а также аппарат для приготовления кофе, электрический чайник или оборудование для кипячения воды. В идеальном варианте у вас должен быть и ледогенератор, что очень удобно в жаркое время года.

Ценообразование в ресторане

В зависимости от выбранного направления можно определить примерную ценовую политику. Именно от этих двух показателей будет зависеть вся концепция и бизнес-план вашего заведения.

Помните о том, что если ценовая политика и качество блюд будут соответствовать друг другу, то жаловаться на отсутствие посетителей вам не придется. Здесь большой выбор индустриальный дизайн, лофт, ар-деко, рок-н-ролл и многое другое.

стоимость аренды за квадратный метр и условия ее изменения;.

Цена также зависит от концепции, сегмента, целевой аудитории и общей ситуации на рынке. Если заведение демократичное и рассчитано на большой оборот, то и цена будет ниже, с расчетом на более состоятельную ЦА цена вырастет и т. д.

Ведение ресторана: что учесть на старте, чтобы не прогореть

Что делать, если продукты испортились?

Что касается услуг, которые будут предоставляться в вашем заведении, то они могут быть совершенно разными. К примеру, в ресторане могут организовываться банкеты, фуршеты и т. п.

Режим работы вашего заведения может зависеть от направленности и посещаемости. Ресторан может быть круглосуточным или же работать с 11.00 до 23.00.

Советы о том, что сделать для рентабельности бизнеса

Был такой случай. Молодой человек отучился за счет ресторана на курсах молекулярной кухни. И через несколько дней оказалось, что он ворует, причем внаглую, даже несмотря на камеры в кухне, — уволили.

Было только жаль, что вложили не в того человека. Но ничего, вместо него к нам пришел наш золотой повар. Что делать, если сменился поставщик или изменились цены.

Советы о том, что сделать для рентабельности бизнеса.

Важно правильно сочетать ингредиенты, чтобы не перебить вкус основного. Например, если это салат с лососем, значит, крупы и хлеб не должны перебить вкус рыбы. А дополнительные ингредиенты в виде овощей (клетчатка) должны только усиливать вкус основного. Такой состав блюда тоже можно отнести к воронке продаж.

Низкое качество сервиса

  • зал площадью не менее 100 квадратных метров;
  • хорошая проходимость;
  • близость к метро, в первую очередь для удобства сотрудников;
  • наличие большой парковки;
  • возможность установки летней площадки;
  • большая кухня;
  • хороший район, не очень отдаленный от центра и плотно заселенный.

И, пожалуйста, не отчитывайте сразу же вашего управляющего за эти ошибки. В разумной степени это нормально, и через это проходят все рестораны. Ну, а через неделю – другую, когда все процессы выстроены, можно планировать и торжественное открытие с журналистами и высокопоставленными гостями, если вы так и рассчитывали сделать.

Преимущества и недостатки открытия ресторана • Запомните ваше позиционирование будет влиять на ожидания посетителей. Наймите бухгалтера знающего 1С Бухгалтерия это сильно упростит отчетность для налоговой. Для дополнительной консультации пишите мне, я отвечу в течение рабочего дня!

Необходимый персонал

Что касается услуг, которые будут предоставляться в вашем заведении, то они могут быть совершенно разными. К примеру, в ресторане могут организовываться банкеты, фуршеты и т. п.

Режим работы вашего заведения может зависеть от направленности и посещаемости. Ресторан может быть круглосуточным или же работать с 11.00 до 23.00. Режим работы вашего заведения может зависеть от направленности и посещаемости.

Кальяны мы как раз запускаем с этого сезона, а летняя площадка работает уже пятый год подряд.

Есть ли у вас кальяны или летняя площадка? Значительно ли они увеличивают прибыль заведения?

Как определить ассортимент блюд?

В нынешних условиях, понятно, такая модель нежизнеспособна. Инвесторы, в том числе и сами рестораторы, рассматривают дивиденды от вложенных в бизнес денег в размере не менее 1% в месяц. Например, при вложении 150 000 долларов ежемесячная чистая прибыль должна составлять не менее 1500 долларов. Но, как правило, для начала покупают в два раза больше.

Тренды ресторанной индустрии: что нужно учитывать рестораторам, чтобы не прогореть

«Люди приходят в заведение не просто за едой или бокалом вина, но и за впечатлениями, сменой обстановки, настроением»

Ресторанный бизнес – постоянно меняющаяся индустрия, вынужденная быстро подстраивается под любые веяния и тренды. Они связаны с настроением и доходом клиентов, состоянием общества и экономики.

Если не учитывать все факторы, то рано или поздно ресторан перестанет интересовать даже самую лояльную аудиторию. О том, что сейчас происходит на ресторанном рынке и какие концепции наиболее популярны среди гостей, порталу Biz360.

ru рассказала Женя Качалова, основатель ресторанной группы Bazar Family.

Досье

Женя Качалова–41 год, серийный предприниматель, основатель ресторанной группы Bazar Family.

Окончила факультет международных отношений СПбГУ, в 2014 году открыла в Москве бар «Винный базар» с демократичными ценами и отсутствием винной карты.

В портфеле Bazar Family восемь ресторанных проектов в Москве: сеть «Винный базар», бар «Танцы. food&people», гастробар «Игристый», пиццерия Crosta, ресторан «Кочевники».

Ведение ресторана: что учесть на старте, чтобы не прогореть

Что влияет на ресторанный рынок

Сочетание правильно подобранной концепции, соответствующей ей еды и хорошего сервиса – то, чего хотят люди от кафе и ресторанов.

Но даже этого набора недостаточно, чтобы долго существовать в конкурентной среде и увеличивать лояльную аудиторию.

Чтобы оставаться «на плаву», нужно чувствовать и предугадывать любые изменения и, кроме того, чётко понимать, какие факторы могут влиять на ресторанный бизнес. 

  • Изменения в предпочтениях гостей. Чтобы не оттолкнуть лояльных клиентов и привлечь новых, рестораторам нужно внимательно следить за тем, как меняется культура питания и отношение к еде. К примеру, если на рынке намечается тренд на потребление растительного мяса, то, возможно, пора добавить одно-два блюда из него в ваше меню, при этом грамотно подстроив под концепцию заведения.
  • Экономическая ситуация. От ситуации на рынке зависит экономика любой компании: дорожают услуги подрядчиков, приходится подстраивать цены, чтобы не потерять клиентов, но и не начать работать в убыток. С ресторанами всё сложнее: помимо растущей себестоимости продуктов ещё и гостей становится меньше, т.к. люди урезают свои расходы на досуг и еду вне дома. Конечно, бизнес не может работать в убыток себе, но чтобы и команде заведения, и его гостям было комфортно, следует заняться оптимизацией бюджетов. Например, более грамотно рассчитывайте количество закупаемых продуктов, пересматривайте условия работы с поставщиками, отказывайтесь от неработающих инструментов.
  • Развитие технологий. Мы все живём в диджитальном мире, и ни одна индустрия уже не обходится без цифровизации бизнес-процессов. В рестораны технологии внедряют по-разному: кто-то ставит робота на место официанта, чтобы создать инфоповод, другие же вводят digital-инструменты на долгосрочную перспективу и тем самым повышают качество сервиса. Отсутствие системы онлайн-бронирования, терминалов для безналичной оплаты или сервиса для электронных чаевых может оттолкнуть привыкшего к комфорту гостя.
  • Социальная повестка. Сейчас особенно пропагандируется социальная ответственность, активно развивается благотворительность, экологическая тема. И иногда клиенты обращают внимание на то, как их любимые заведения вписываются в эти тенденции. В таких случаях поддержка небольшого благотворительного фонда, опека животного в зоопарке или участие в жизни города способствуют росту бизнеса. 

Эмоциональный сервис

Качество сервиса в ресторанах связано не только со скоростью и внимательностью персонала, но и с эмоциональным фактором. Люди приходят в заведение не просто за едой или бокалом вина, но и за впечатлениями, сменой обстановки, настроением. Чем больше положительных эмоций получает гость, тем быстрее он становится лояльным клиентом. 

Персонал зала – те люди, которые регулярно общаются с гостями и делятся с ними настроением, знаниями и, конечно, атмосферой заведения. Именно от того, как хостес встретит гостя, а официант улыбнётся и поможет выбрать блюда, зависит решение человека вернуться в ресторан снова. 

В реалиях российского ресторанного рынка эмоциональный сервис только начинает зарождаться и пока больше является темой для обсуждений, нежели реальной практикой.

Эмоциональный сервис – это работа не только с гостем, но и с сотрудниками. Владельцу важно правильно донести до команды эту историю и мотивировать её.

Руководитель должен показывать коллективу, насколько проекту важен вклад и роль каждого. 

Популярные форматы ресторанов и кафе

Сегодня на рынке всё сложнее удержаться моноформатным заведениям, например, спешелти кофейням, в которых нет ничего кроме кофе. Люди привыкли к тому, что в заведении можно и попить, и поесть, и отдохнуть, и провести встречу. На основе этого формируются гибридные форматы заведений: кафе внутри магазина или наоборот, рестобары, рестораны-клубы, иммерсивные рестораны и т.д.

https://www.youtube.com/watch?v=q2wnQS_d5kk\u0026pp=YAHIAQE%3D

Гибрид магазина и ресторана – тренд, который уже успел закрепиться на нашем рынке. Это вкусно, быстро и недорого, а для бизнеса – очень удобно, ведь автоматически расширяется сегмент целевой аудитории, грамотно используются человеческие ресурсы, а также продукты и площади. 

Говоря о сочетании клуба и ресторана, можно вспомнить сразу десятки успешно реализованных проектов: «Танцы. food & people», «Simach в Недальнем», Deep Fried Friends, Happy End и многие другие. Концепт ресторана днём, а вечером – места для крутой вечеринки очень хорошо зарекомендовал себя. Людям намного комфортнее ходить в одно и то же заведение, нежели посещать несколько разных. 

Развитие рестобаров, в свою очередь, связано с развитием культуры пития. У гостей появился интерес к качественному алкоголю и его употреблению в специально созданных для этого местах. На этом фоне появилось много ресторанов со специализацией на определённом напитке. 

Иммерсивные гастропроекты также набирают популярность. В Москве среди них «Красота» и «Свет», где не просто подают изыски, но и сопровождают их концептуальными визуальными композициями. Весь ужин превращается в настоящее шоу. Такое сочетание лишь доказывает, что люди приходят в рестораны не только за высокой кухней, но и впечатлениями. 

Продуктовые тренды

Очевиден тренд на осознанное потребление, в том числе и продуктов. Вырос спрос на продукты растительного происхождения (растительное молоко и мясо, снеки на основе фруктов и овощей), а также более пристальное внимание стало уделяться производству самих продуктов. Из этого, безусловно, вырастает тренд на локальную кухню и сезонные продукты.

Это намного лучше для экологии, но ещё и куда более качественно. Сезонный продукт или продукт от местного производителя всегда превзойдёт по вкусу привезённый издалека. На основе этого рестораторы регулярно вводят сезонные меню и развивают концепции с локальной кухней в разных регионах. 

Диджитализация ресторанов

Конечно, автоматизация – не новое веяние в ресторанном бизнесе, однако важно постоянно следить за обновлениями технологий, чтобы не терять в качестве сервиса. В крупных российских городах уже повсюду внедрены электронные чеки и чаевые, терминалы самообслуживания.

Рестораны и ресторанные холдинги также запускают собственные приложения, через которые собирают клиентскую базу, организуют доставку, бронируют столики и проводят акции. Все эти инструменты хотя и могут казаться второстепенными в работе ресторана, на самом деле являются настолько привычными для гостей, что не развивать их – огромная ошибка со стороны бизнеса. 

Говоря о трендах ресторанного бизнеса, нельзя не отметить тренд на удобство и скорость обслуживания. Гибридные форматы, сочетание нескольких решений в одном проекте, развитие технологий, возможность заказать доставку в приложении и оплатить её QR-кодом – всё это в ближайшее время будет определять развитие индустрии общепита.

Ведение ресторана: что учесть на старте, чтобы не прогореть

Чтобы не пропустить интересную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал, страницу в «ВКонтакте» и канал на «Яндекс.Дзен». biz360

28 августа 2023

Как открыть ресторан с нуля – 9 важных советов

Что еще нужно продумать?

Ценовая политика. Все зависит от первоначального бюджета, так как именно он определяет статусность ресторана.

Высокий уровень цен должен быть обоснован выгодным месторасположением заведения, наличием собственной парковки и уникального дизайнерского ремонта. Разумеется, именитый шеф-повар и первоклассное обслуживание тоже должны присутствовать.

Если бюджет ограничен, стоит подумать об открытии, например, уютного пивного ресторанчика у метро.

https://www.youtube.com/watch?v=JkErRT5_9N8\u0026pp=ygVs0JLQtdC00LXQvdC40LUg0YDQtdGB0YLQvtGA0LDQvdCwOiDRh9GC0L4g0YPRh9C10YHRgtGMINC90LAg0YHRgtCw0YDRgtC1LCDRh9GC0L7QsdGLINC90LUg0L_RgNC-0LPQvtGA0LXRgtGM

Ресторанный формат изначально предполагает крупные вложения (по сравнению с кафе, кофейнями или барами), а также расчет на более искушенную и требовательную публику.

Если вы являетесь новичком в сфере запуска заведений общественного питания, не стоит сразу замахиваться на роскошный ресторан «с претензиями». Крупные финансовые вливания могут не окупиться из-за вашей неопытности.

Максимальное количество посетителей.

Идеальные цифры для начала — не более 30−70 посадочных мест внутри и летняя площадка, увеличивающая вместимость ресторана в теплое время года.

Тип кухни. Европейская, грузинская, средиземноморская, украинская, японская? Формат кухни влияет на внутренний облик ресторана и даже на униформу официантов. Хотите открыть успешный ресторан с нуля? Выберите кухню, в которой разбираетесь на 120%. В ином случае управлять и контролировать будет крайне сложно.

Например, чем итальянский ресторан отличается от всех остальных? Особенностями разработки интерьера, составления меню и барной карты. В дизайне внутренних помещений заведения должны превалировать естественные природные оттенки, мягкое освещение и натуральные древесные текстуры.

На столь изысканном фоне будут волшебно смотреться картины с морскими пейзажами, хотя в рамках современного дизайна можно придумать и что-то менее классическое.В меню итальянского ресторана обязательно должны мелькать всевозможные пасты, пиццы, ризотто и лазаньи — самые популярные блюда Италии.

Но и без редких национальных блюд не обойтись, ведь ваш ресторан должен быть особенным. Поэтому заранее придумайте, чем будете удивлять: zuppa di piselli, pollo alla Romana, saltimbocca alla Romana? Особое внимание уделите типичным итальянским десертам — тирамису, муссам, штруделям, парфе и кексам.

Каждое блюдо в итальянском ресторане обязано иметь «друга» в виде особого сорта вина, которое раскрывает и дополняет вкус пищи. Барная карта формируется в соответствии с финансовыми возможностями целевой аудитории.

Как открыть ресторан с нуля

Бизнесу

/ 8 августа 14:48

Всегда мечтали открыть собственный ресторан или маленькое уютное кафе и угощать посетителей тем, что любите сами, — или экзотическими блюдами, которые каждому интересно попробовать? Расскажем, как сделать первые шаги в ресторанном бизнесе.

Ресторан начинается с идеи и бизнес-плана

Самая долгая дорога начинается с одного шага. Для вас этим шагом станет определение концепции будущего заведения и составление бизнес-плана. 

Ресторан, кафе, фаст-фуд

Фешенебельный ресторан и уютное кафе на несколько столиков потребуют не только разных финансовых вложений, но и разного подхода к выбору места, рекламе, подбору персонала и составлению меню. Все потому, что клиенты в заведения пойдут тоже разные, а в этой сфере решает гость.

Так что первым делом определитесь, для кого вы открываете свое заведение — для бизнесменов или студентов, для молодежи или людей постарше. Чем собираетесь их угощать и какое впечатление хотите произвести. 

И самое главное — идея должна быть интересна в первую очередь вам: сложно воплощать в жизнь то, что тебя самого не привлекает.  

Бизнес-план

Если собираетесь искать инвесторов, бизнес-план ресторана жизненно необходим. Если намерены вкладывать собственные средства и заправлять всем сами, план все равно понадобится: вы составите список необходимых расходов, покупок и вложений, определите для себя сроки выполнения поставленных задач и сможете оценить потенциальную рентабельность ресторана. 

Вот что должно быть в вашем бизнес-плане:

  • описание идеи и название будущего заведения;
  • характеристики заведения — расположение, меню, количество столов; 
  • ожидаемая аудитория;
  • количество персонала и организационная структура;
  • план продвижения;
  • приблизительная смета: расходы на ремонт и закупки всего необходимого.

В точности оценить, сколько стоит открыть ресторан, невозможно: на итоговую сумму влияет множество факторов, от региона до выбранной локации, от площади арендованного помещения до качества и количества мебели и разнообразия блюд в меню.

Вилка может начинаться от 1 млн рублей, которые придется вложить в открытие небольшого кафе в областном центре, и доходить до десятков миллионов на открытие ресторана в Москве или Петербурге.

Но в любом случае к сумме, которая получится по смете, нужно добавить еще не меньше 10% на непредвиденные расходы.

Когда вы будете хорошо представлять будущее заведение, можно отправляться на поиски инвесторов. 

Для начинающего ресторатора без связей в бизнесе инвесторами могут выступить родственники или друзья — если своих средств на открытие заведения не хватает.

Однако народная мудрость не советует мешать личные отношения с деловыми, чтобы не испортить и те, и другие.

Так что лучше обратиться в Совкомбанк за кредитом на открытие бизнеса и без всяких личных связей получить деньги на выгодных условиях.

https://www.youtube.com/watch?v=JkErRT5_9N8\u0026pp=YAHIAQE%3D

Мозг закипает от инновационных бизнес-идей? Дайте им реализоваться! Поможет инвестиционный кредит от Совкомбанка. Получите от 10 млн рублей разовым переводом или после открытия кредитной линии. Выгодные процентные ставки и персональный гибкий график погашения позволят не отвлекаться на сиюминутные проблемы и запустят ваш стартап в космос!

После составления бизнес-плана идет этап подготовки документов — сложный, но неизбежный. Впрочем, легких этапов у вас не будет: ресторанный бизнес — дело непростое, хоть и увлекательное. Часть документов нужно будет оформить сразу же, другие — получить перед самым открытием заведения. Но избежать бюрократических процедур в любом случае не получится.

Регистрация юрлица

Прежде всего, еще до поиска помещения, нужно зарегистрировать юридическое лицо — например, открыть общество с ограниченной ответственностью (ООО) или стать индивидуальным предпринимателем (ИП). После этого вы сможете завести для предприятия расчетный счет, который понадобится для всех расходов: аренды, покупки оборудования, закупки продуктов и выплаты зарплат. 

Договор на аренду помещения

Как только найдете подходящее для вашего заведения помещение, нужно будет заключить договор на его аренду.

После этого предстоит получить заключение СЭС о том, что помещение соответствует санитарным нормам, и аналогичное от МЧС — о пожарной безопасности.

Без этих документов вы открыть заведение общепита не сможете, поэтому до заключения договора аренды нужно убедиться, что помещение пройдет проверки.

Разрешения и справки

Если собираетесь подавать посетителям не только кофе, лимонады и морсы, понадобится договор о подключении сигнализации — иначе лицензию на торговлю спиртным вы не получите. 

Документов может быть больше — в зависимости от региональных нормативов и правил. Чтобы ничего не упустить, сверьтесь с федеральным законом «О торговле» и законом «Об использовании контрольно-кассовой техники (ККТ)». Тогда наверняка сможете победить бумажного дракона!

Помещение, оборудование и персонал

Часть документов готова, другую часть еще предстоит получить, но уже настало время перейти от бумажных вопросов к материальным: выбрать место, закупить оборудование, нанять персонал. 

Подбор помещения

Изучая рынок аренды, держите в голове бизнес-план — и проверяйте, соответствует ли помещение задачам, которые вы себе поставили. Собираетесь поить студентов кофе и молочным коктейлем? Вам не подойдет просторный зал с хорошим ремонтом вдалеке от вузов и транспортных потоков. Вывеска «кофе на вынос, студентам скидка» никого здесь не заинтересует.

Зато этот зал будет отличным вариантом, если хотите открыть фешенебельный ресторан: гости приедут на такси или собственных машинах, тихое место станет плюсом, а призывная вывеска с дисконтом их только отпугнула бы: такое заведение нужно рекламировать иначе. 

Место оказалось идеально подходящим, а вот состояние помещения оставляет желать лучшего? Значит, придется заложить в смету ремонт. Только не забудьте оценить вентиляцию, водопровод и возможность довести помещение до соответствия санитарным и противопожарным нормам. 

Подсказка: если рассматривать места, в которых раньше располагалось другое заведение общепита, в большинстве случаев окажется, что все проверки они уже прошли — а значит, пройдут и еще раз.

Список покупок

Помещение есть? Теперь его надо заполнить. Покупать предстоит много: кухонное оборудование, мебель, посуду, декор — все, чем хотите наполнить свой ресторан. Можно делегировать эту задачу опытному управляющему, но сперва ее нужно сформулировать: решить, сколько нужно столов и стульев, на какой посуде в ресторане будут подавать еду и какими салфетками вытирать руки. 

Если не уверены в своей способности создать уютный, необычный и соответствующий концепции интерьер — пригласите дизайнера. А кухонное оборудование лучше закупать вместе с шеф-поваром.

Без кухонного оборудования ресторан не откроешь

Главное, не забудьте про контрольно-кассовое оборудование и программы учета: без этого не сможете работать.

Поиск сотрудников

От концепции, площади помещения, предполагаемой загрузки заведения и времени его работы зависит количество необходимого персонала. В маленькой кофейне может хватить бариста, уборщицы и официанта, а просторному ресторану понадобится солидный штат. 

Часть задач можно решить и без найма сотрудников: например, если бухгалтера брать в штат не хочется, но без него с налоговой отчетностью не справиться, Совкомбанк предлагает клиентам простой выход — онлайн-отчетность в ФНС.

Не хотите нанимать бухгалтера в штат, а сами не справляетесь с налоговой отчетностью? У клиентов Совкомбанка есть простой выход из такой ситуации — онлайн-отчетность в ФНС.

Если персонала нужно много, есть смысл обратиться в агентство по подбору сотрудников, иначе потратите слишком много времени, беседуя с каждым претендентом. Но окончательный выбор все равно предстоит делать вам: ведь сотрудники — лицо заведения.

Меню и выбор поставщиков

Если вы не составляли меню раньше, вместе с концепцией — пришло время им заняться. Если составляли, проверьте его еще раз вместе с шеф-поваром. Убедитесь, что сможете найти и закупить все необходимые продукты: бесполезно ставить в меню блюдо, ингредиенты для которого не найти во всем регионе. 

Определившись со списком блюд и напитков, которые будут готовить кухня и бар, вы поймете, какие поставщики нужны. Теперь предстоит их найти — и чем ближе к ресторану будут располагаться их склады, тем дешевле обойдется доставка. 

Если хотите добавить в меню что-то, что сложно или неудобно готовить, но можно закупать в готовом виде и хранить некоторое время, — например, некоторые десерты, — можно найти подрядчиков, которые будут готовить эти блюда для вас. 

О ресторане судят не только по кухне, но и по обслуживанию

Пятиминутная готовность? Столы расставлены, договоры с поставщиками подписаны, на кухне сверкает оборудование, а шеф-повар примеряет белый колпак? Кажется, вы что-то забыли.

Да, верно — рекламу. 

Недостаточно открыть дверь, повесить воздушные шарики и ждать, когда в ресторан толпой повалят посетители. Для начала они должны о вас узнать.

Форматы рекламы и продвижения зависят от концепции и целевой аудитории: маленькую кофейню можно рекламировать в районных группах в соцсетях, объявить приветственные скидки и раздать флаеры по соседству, а для дорогого ресторана не будет лишней рекламная растяжка над оживленной улицей или персональные рассылки потенциальным клиентам. Совсем без рекламы обойтись не получится — как и без маркетинговой стратегии.

Можно передать продвижение маркетинговому агентству, а можно заняться этим самостоятельно. Но в любом случае — прежде чем распахнуть двери и встречать гостей, сообщите, что вы их ждете. Тогда гости наверняка придут.

Вся информация о ценах актуальна на момент публикации статьи.

Подпишитесь на еженедельную email-рассылку и узнавайте о самых интересных публикациях.Подписывайтесь на анонсы в ВК и Телеграме

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *